Curso gratis INAF0109 Pastelería y Confitería

OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS INAF0109 PASTELERÍA Y CONFITERÍA

En el ámbito de la familia profesional Industrias Alimentarias es necesario conocer los aspectos fundamentales en Pastelería y Confitería. Así, con el presente curso del área profesional Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los principales aspectos en Pastelería y Confitería.

PRÁCTICAS EN EMPRESA

El curso INAF0109 Pastelería y Confitería dispone de 150 a 250 horas de Prácticas Profesionales en Empresa. Consulta con nuestros asesores de formación la posibilidad de realizar estas Prácticas Profesionales en su Provincia tras la finalización del curso. Las prácticas en empresa son opcionales y no obligatorias.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS INAF0109 PASTELERÍA Y CONFITERÍA

MÓDULO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación
3. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería
4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería
5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación
6. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación
7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería
8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería
9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería
10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería
11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería
12. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
13. Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería
14. Identificación de proveedores y formatos comerciales
15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Nociones de diseño y operaciones de almacenes
2. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
3. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones
4. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros
5. Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
6. -Elaboración de fichas de almacén
7. -Notas de pedido
8. -Notas de entrega interna
9. -Documentación de suministros (albaranes)
10. -Documentos de control de almacén
11. -Facturas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Organización de la recepción
2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción
3. Documentación de entrada y de salida
4. Medición y pesaje de cantidades
5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
6. Protección de las mercancías

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
2. Clasificación y codificación de mercancías
3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
6. Acondicionamiento y distribución del almacén
7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación
8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas
9. Tendencias actuales de almacenamiento
10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
11. Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén:
12. -Aplicaciones informáticas (hojas de calculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones especificas de gestión)
13. -Transmisión de la información: redes de comunicacion y correo electrónico

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Organización de la expedición
2. Operaciones y comprobaciones generales
3. Transporte externo:
4. -Caracteristicas mas relevantes de cada medio de transporte
5. -Criterios de selección del medio de transporte
6. -Ubicación y protección de mercancías
7. Documentación de salida

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1. El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje
2. Distribución de equipos y áreas de trabajo
3. Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
4. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje
5. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
6. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características
7. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones
8. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento

MÓDULO 2. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería
2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír
3. -Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes
4. -Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados
5. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet
6. -Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes
7. -Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1. Características distintivas de los distintos tipos de masas
2. Principales tipos de masa
3. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
4. - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros
5. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros
6. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros
7. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras
8. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
9. Formulaciones
10. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
11. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS

1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería
3. Refrigeración de productos de pastelería
4. Equipos específicos: composición y regulación
5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES

1. Principales tipos de cremas:
2. - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras
3. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras
4. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras
5. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
6. Formulación de las distintas elaboraciones
7. Secuencia de operaciones
8. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema
9. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
10. Conservación y normas de higiene
11. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS

1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
3. Formulación de las distintas elaboraciones
4. Secuencia de operaciones
5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
7. Conservación y normas de higiene
8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
9. Elaboración de cubiertas en pastelería:
10. -Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
11. -Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
12. -Formulación de las distintas elaboraciones
13. -Secuencia de operaciones
14. -Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
15. -Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
16. -Conservación y normas de higiene
17. -Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
18. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
19. -Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
20. -Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
21. -Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
22. -Principales anomalías, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería
3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería
4. Equipos específicos: composición y regulación
5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

MÓDULO 3. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO

1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria
2. Manteca de cacao
3. Cacao en polvo
4. Cacao magro o desgrasado en polvo
5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado
6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao)
7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao
8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate
2. -Chocolate en polvo
3. -Chocolate en polvo para beber
4. -Chocolate
5. -Chocolate con leche
6. -Chocolate familiar con leche
7. -Chocolate blanco
8. -Chocolate relleno
9. -Chocolate a la taza
10. -Chocolate familiar a la taza
11. -Bombón de chocolate
12. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación
13. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado
14. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, , lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina
15. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación
16. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar
17. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones
18. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras
19. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria
2. -Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona)
3. -Turrones con fécula
4. -Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros)
5. -Mazapán
6. -Mazapán con fécula
7. -Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar. ), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros
8. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
9. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
10. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos
11. Proceso de elaboración de turrones diversos
12. Proceso de elaboración de mazapanes
13. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias
14. Características físico-químicas y organolépticas
15. Posibles anomalías, causas y correcciones
16. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
2. -Caramelos
3. -Goma de mascar o chicle
4. -Confites
5. -Golosinas
6. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final
7. Formulación
8. Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos
9. Tecnología de fabricación de regaliz
10. Tecnología de fabricación de gelatinas
11. Tecnología de fabricación chicles
12. Tecnología de fabricación grageas y confites
13. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas
14. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros
15. Características físico-químicas y organolépticas
16. Posibles anomalías, causas y correcciones

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

1. Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria
2. -Marías tostadas y troqueladas
3. -Cracker y de aperitivo
4. -Barquillos con o sin rellenos
5. -Bizcochos secos y blandos
6. -Sandwiches
7. -Pastas blandas y duras
8. -Bañadas con aceite vegetal
9. -Recubiertas de chocolate
10. -Surtidos
11. -Elaboraciones complementarias
12. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
13. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería
14. -Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras
15. -Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras
16. -Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo
17. -Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración
18. -Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

1. Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria
2. -Helado crema
3. -Helado de leche
4. -Helado de leche desnatada
5. -Helado
6. -Helado de agua
7. -Sorbete
8. -Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta
9. -Mantecado
10. -Granizado
11. -Espuma, mouse o montado
12. Principales materias primas y su influencia en las características del producto final
13. Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos
14. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados
15. -Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras
16. -Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje
17. Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo
18. Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración
19. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Principales elaboraciones:
2. -Merengues
3. -Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema)
4. -Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas)
5. -Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón)
6. -Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento)
7. -Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo)
8. -Cocadas
9. -Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas)
10. -Rosquillas de palo
11. -Capuchinas
12. -Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros)
13. -Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros)
14. -Monas de Pascua
15. -Gofres y crepes
16. Proceso de elaboración de especialidades diversas:
17. -Formulación
18. -Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final
19. -Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras
20. -Parámetros de control
21. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

MÓDULO 4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras
2. Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras
3. Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA

1. Manejo, regulación y parámetros de control de:
2. • Rellenadoras
3. • Inyectoras de crema
4. • Dosificadoras
5. • Glaseadoras
6. • Bañadoras
7. • Flameadoras
8. • Atemperadoras de cobertura
9. • Serigrafiadoras
10. • Otras

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA

1. Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros
2. Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras
3. Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo
4. Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras
5. Aplicación manual de rellenos y baños
6. Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros
7. Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza
8. Tendencias actuales en decoración
9. Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL

1. Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería
2. Regulación y control de las condiciones de conservación
3. Traslado de productos. Sistemas y equipos
4. Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros

MÓDULO 5. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ENVASADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades
2. El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
3. Conservación y almacenamiento de los envases
4. Operaciones de envasado
5. -Manipulación y preparación de envases
6. -Procedimientos de llenado
7. -Dosificación
8. -Al vacío
9. -Aséptico
10. -Grandes envases
11. -Sistemas de cerrado
12. Características finales del envase

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EMBALAJE Y ETIQUETADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Función del embalaje
2. Operaciones de embalaje
3. Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación
4. Su conservación y almacenamiento
5. Técnicas de composición de paquetes
6. Formación de grandes cargas
7. Embandejado y retractilado
8. Encajado y encajonado
9. Métodos de reagrupamiento
10. Paletización y despaletización
11. Flejado
12. Normativa sobre etiquetado
13. Etiquetas
14. -Información a incluir
15. -Tipos de etiquetas
16. -Técnicas de colocación y fijación
17. Otras marcas y señales
18. Productos adhesivos y otros auxiliares
19. Códigos
20. Carteles
21. -Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros
22. -Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características
23. -Técnicas de rotulado
24. -Colocación de los carteles

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPOSICIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. ATENCIÓN AL CLIENTE

1. La publicidad en el punto de venta
2. Productos gancho
3. Luminosos, carteles, displays, y otros
4. Expositores y vitrinas
5. - Operaciones de preparación de expositores o vitrinas
6. Escaparates
7. -Caracteristicas del escaparate
8. -Tipos de escaparates
9. -Zonas del escaparate
10. -Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates
11. Procesos y métodos de empaquetado de productos
12. Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos
13. Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente
14. Variables que influyen en la atención al cliente
15. Documentación implicada en la atención al cliente
16. Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal
17. Técnicas de venta
18. Control de la satisfacción del cliente
19. Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas
20. Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Líneas de envasado y embalaje
2. Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares
3. Manejo y regulación
4. Limpieza y mantenimiento de primer nivel
5. Seguridad en el manejo

UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Niveles de rechazo
2. Pruebas a materiales
3. Comprobaciones durante el proceso y al producto final
4. Desviaciones más habituales
5. Medidas correctoras

MÓDULO 6. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos
3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos
4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación
6. Materiales y construcción higiénica de los equipos
7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control
8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo
9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores
2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
3. -Medidas de higiene personal
4. -Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos
5. -Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador
6. -Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención
7. -Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Normativa general de manipulación de alimentos
2. Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería
3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas
4. -Concepto de alteración y de contaminación
5. -Tipos de contaminación
6. -Principales agentes causantes
7. -Mecanismos de transmisión
8. -Contaminación cruzada
9. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias
10. Métodos de conservación de los alimentos
11. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones
12. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Sistema de autocontrol APPCC
2. -Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC
3. -Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC
4. -Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación
5. Trazabilidad y seguridad alimentaria
6. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000: 2005 y otras). Análisis e interpretación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Legislación ambiental en la industria alimentaria
2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas
3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos
4. -Emisiones a la atmósfera
5. -Vertidos líquidos
6. -Residuos sólidos y envases
7. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos
8. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente
9. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES

1. Normativa aplicable al sector
2. Evaluación de riesgos profesionales
3. -Condiciones de trabajo y salud
4. -Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional
5. -Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
6. -Medidas de prevención y protección
7. -Diseño de locales e instalaciones
8. -Condiciones ambientales
9. -Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres
10. -Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias
11. -Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos
12. -Medidas de prevención colectivas e individuales
13. -Señalización de seguridad
14. -Protocolo de actuación en caso de emergencia
15. -Clasificación de emergencias
16. -Equipos de emergencia
17. -Procedimientos de avisos y alarmas
18. -Técnicas de clasificación de heridos
19. -Técnicas básicas de primeros auxilios
20. -Controles del estado de salud del trabajador
21. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales
22. Plan de prevención
23. Plan de emergencia y evacuación

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: MF0310_2 Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria
• Manual teórico: MF0305_2 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Pastelería y Confitería
• Manual teórico: UF1052 Elaboración de Masas y Pastas de Pastelería-Repostería
• Manual teórico: UF1053 Elaboraciones Complementarias en Pastelería-Repostería
• Manual teórico: MF0308_2 Acabado y Decoración de Productos de Pastelería-Confitería
• Manual teórico: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas
• Manual teórico: UF1055 Elaboración de Galletas, Helados Artesanos y Especialidades Diversas
• Manual teórico: MF0309_2 Envasado y Presentación de Productos de Pastelería y Confitería
• Cuaderno de ejercicios: MF0309_2 Envasado y Presentación de Productos de Pastelería-Confitería
• Cuaderno de ejercicios: MF0305_2 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Pastelería y Confitería
• Cuaderno de ejercicios: UF1052 Elaboración de Masas y Pastas de Pastelería-Repostería
• Cuaderno de ejercicios: UF1053 Elaboraciones Complementarias en Pastelería-Repostería
• Cuaderno de ejercicios: MF0308_2 Acabado y Decoración de Productos de Pastelería-Confitería
• Cuaderno de ejercicios: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas
• Cuaderno de ejercicios: UF1055 Elaboración de Galletas, Helados Artesanos y Especialidades Diversas
• Cuaderno de ejercicios: MF0310_2 Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria