Curso gratis MF0307_2 Productos de Confitería y otras Especialidades

MF0307_2 Productos de Confitería y otras Especialidades

Curso gratis para: Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria
Modalidad de realización del curso: A distancia y Online
Número de Horas: 120 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso , para obtener más información sobre la obtención de los certificados de profesionalidad pulse aquí. (NUESTRO CENTRO NO EMITE EL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD. PARA OBTENERLO DEBERÁ ACUDIR AL SERVICIO PUBLICO DE EMPLEO ESTATAL - SEPE).
Prácticas Profesionales en Empresa: Sí - Opcionales (consulta condiciones)

Si eres trabajador en Régimen General, disfruta del curso a coste cero

OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS MF0307_2 PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la pastelería y confitería, dentro del área profesional panadería, pastelería, confitería y molinería. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas.

PRÁCTICAS EN EMPRESA

El curso MF0307_2 Productos de Confitería y otras Especialidades dispone de 150 a 250 horas de Prácticas Profesionales en Empresa. Consulta con nuestros asesores de formación la posibilidad de realizar estas Prácticas Profesionales en su Provincia tras la finalización del curso. Las prácticas en empresa son opcionales y no obligatorias.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS MF0307_2 PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO

  1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
  2. Manteca de cacao.
  3. Cacao en polvo.
  4. Cacao magro o desgrasado en polvo.
  5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
  6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
  7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
  8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE.

  1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
  2. -  Chocolate en polvo.
  3. -  Chocolate en polvo para beber.
  4. -  Chocolate.
  5. -  Chocolate con leche.
  6. -  Chocolate familiar con leche.
  7. -  Chocolate blanco.
  8. -  Chocolate relleno.
  9. -  Chocolate a la taza.
  10. -  Chocolate familiar a la taza.
  11. -  Bombón de chocolate.
  12. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
  13. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
  14. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, , lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
  15. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
  16. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
  17. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
  18. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
  19. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

  1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
  2. ? Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
  3. ? Turrones con fécula.
  4. ? Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
  5. ? Mazapán.
  6. ? Mazapán con fécula.
  7. ? Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar. ), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
  8. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
  9. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
  10. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
  11. Proceso de elaboración de turrones diversos.
  12. Proceso de elaboración de mazapanes.
  13. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
  14. Características físico-químicas y organolépticas.
  15. Posibles anomalías, causas y correcciones.
  16. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

  1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
  2. -  Caramelos.
  3. -  Goma de mascar o chicle.
  4. -  Confites.
  5. -  Golosinas.
  6. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
  7. Formulación.
  8. Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
  9. Tecnología de fabricación de regaliz.
  10. Tecnología de fabricación de gelatinas.
  11. Tecnología de fabricación chicles.
  12. Tecnología de fabricación grageas y confites.
  13. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
  14. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
  15. Características físico-químicas y organolépticas.
  16. Posibles anomalías, causas y correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

  1. Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
  2. ? Marías tostadas y troqueladas.
  3. ? Cracker y de aperitivo.
  4. ? Barquillos con o sin rellenos.
  5. ? Bizcochos secos y blandos.
  6. ? Sandwiches.
  7. ? Pastas blandas y duras.
  8. ? Bañadas con aceite vegetal.
  9. ? Recubiertas de chocolate.
  10. ? Surtidos.
  11. ? Elaboraciones complementarias.
  12. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
  13. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
  14. ? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
  15. ? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
  16. ? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
  17. ? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
  18. ? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

  1. Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
  2. ? Helado crema.
  3. ? Helado de leche.
  4. ? Helado de leche desnatada.
  5. ? Helado.
  6. ? Helado de agua.
  7. ? Sorbete.
  8. ? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
  9. ? Mantecado.
  10. ? Granizado.
  11. ? Espuma, mouse o montado.
  12. Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
  13. Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
  14. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
  15. ? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
  16. ? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
  17. Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
  18. Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
  19. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Principales elaboraciones:
  2. ? Merengues.
  3. ? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
  4. ? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
  5. ? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
  6. ? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
  7. ? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
  8. ? Cocadas.
  9. ? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
  10. ? Rosquillas de palo.
  11. ? Capuchinas.
  12. ? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
  13. ? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
  14. ? Monas de Pascua.
  15. ? Gofres y crepes.
  16. Proceso de elaboración de especialidades diversas:
  17. ? Formulación.
  18. ? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
  19. ? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
  20. ? Parámetros de control.
  21. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

  • Manual teórico: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas
  • Manual teórico: UF1055 Elaboración de Galletas, Helados Artesanos y Especialidades Diversas
  • Cuaderno de ejercicios: UF1055 Elaboración de Galletas, Helados Artesanos y Especialidades Diversas
  • Cuaderno de ejercicios: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas
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