Curso gratis UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas

OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS UF1054 ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la pastelería y confitería, dentro del área profesional panadería, pastelería, confitería y molinería. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas.

PRÁCTICAS EN EMPRESA

El curso UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas dispone de 150 a 250 horas de Prácticas Profesionales en Empresa. Consulta con nuestros asesores de formación la posibilidad de realizar estas Prácticas Profesionales en su Provincia tras la finalización del curso. Las prácticas en empresa son opcionales y no obligatorias.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS UF1054 ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO

1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria
2. Manteca de cacao
3. Cacao en polvo
4. Cacao magro o desgrasado en polvo
5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado
6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao)
7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao
8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate
2. -  Chocolate en polvo
3. -  Chocolate en polvo para beber
4. -  Chocolate
5. -  Chocolate con leche
6. -  Chocolate familiar con leche
7. -  Chocolate blanco
8. -  Chocolate relleno
9. -  Chocolate a la taza
10. -  Chocolate familiar a la taza
11. -  Bombón de chocolate
12. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación
13. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado
14. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, , lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina
15. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación
16. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar
17. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones
18. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras
19. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria
2. ? Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona)
3. ? Turrones con fécula
4. ? Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros)
5. ? Mazapán
6. ? Mazapán con fécula
7. ? Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar. ), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros
8. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
9. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
10. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos
11. Proceso de elaboración de turrones diversos
12. Proceso de elaboración de mazapanes
13. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias
14. Características físico-químicas y organolépticas
15. Posibles anomalías, causas y correcciones
16. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
2. -  Caramelos
3. -  Goma de mascar o chicle
4. -  Confites
5. -  Golosinas
6. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final
7. Formulación
8. Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos
9. Tecnología de fabricación de regaliz
10. Tecnología de fabricación de gelatinas
11. Tecnología de fabricación chicles
12. Tecnología de fabricación grageas y confites
13. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas
14. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros
15. Características físico-químicas y organolépticas
16. Posibles anomalías, causas y correcciones

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas
• Cuaderno de ejercicios: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas