Curso gratis HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina
Curso gratis para: Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria
Modalidad de realización del curso: A distancia y Online
Número de Horas: 1110 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso
, para obtener más información sobre la obtención de los certificados de profesionalidad pulse aquí. (NUESTRO CENTRO NO EMITE EL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD. PARA OBTENERLO DEBERÁ ACUDIR AL SERVICIO PUBLICO DE EMPLEO ESTATAL - SEPE).
Prácticas Profesionales en Empresa: Sí - Opcionales (consulta condiciones)
OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS HOTR0110 DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA
En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación conservación y regeneración de alimentos; desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones; desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor; desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería; catar alimentos para su selección y uso en hostelería; actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería; diseñar ofertas gastronómicas; gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración; organizar procesos de producción culinaria; y administra...
PRÁCTICAS EN EMPRESA
El curso HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina dispone de 150 a 250 horas de Prácticas Profesionales en Empresa. Consulta con nuestros asesores de formación la posibilidad de realizar estas Prácticas Profesionales en su Provincia tras la finalización del curso. Las prácticas en empresa son opcionales y no obligatorias.
CONTENIDO DEL CURSO GRATIS HOTR0110 DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA
MÓDULO 1. MF1058_3 TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1355 SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO
- Estocaje
- Recepción de mercancías y control de calidad:
- - Albaranes y pedidos
- - Identificación de las materias primas
- Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
- - Camaras frigorificas de verduras
- - Camara y timbres de pescados
- - Camaras y timbres de productos carnicos
- - Camara de productos lacteos
- - Congeladores
- - Almacenes de productos no perecederos o economato
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS
- Tipos de corte, características y aplicaciones:
- - Verduras:
- - Cincelar
- - Brunoise
- - Juliana
- - Mirepoix
- - Paisana
- - Cuartier
- - Mencey
- - Mondar
- - Pelar
- - Vivo
- - Tornear
- - Pescados:
- - Filetear
- - Desbarbar
- - Despellejar
- - Desescamar
- - Vaciar
- - Supremas
- - Rodajas
- - Medallones
- - Mariscos
- - Pelar
- - Capar
- - Abrir
- - Cortar
- - Carnes:
- - Deshuesado
- - Limpieza
- - Bridado
- - Troceado
- - Trinchado
- - Mechado
- - Racionamiento
- Riesgos en la ejecución
- Términos culinarios relacionados con la preelaboración
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS
- Gran maquinaria
- Pequeña maquinaria
- Utiles asociados:
- - Menaje:
- - Tablas de corte
- - Ollas
- - Recipientes gastronorm
- - Chinos y escurridores
- - Cazos, aranas y espumaderas
- - Herramientas de corte:
- - Peladores
- - Mandolinas
- - Cuchillos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS
- Formas de aprovechamiento:
- - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
- - Espinas para fumet o caldos
- - Huesos para jugos o fondos
- - Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis
- Presentaciones de alimentos aprovechados:
- - Complemento o guarnición de un plato
- - Tapas
- - Aperitivos
- - Buffet
- - Base de otras preparaciones complejas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA
- Equipos:
- - Hornos
- - Salamandras
- - Cocinas
- - Batidores
- - Otros
- Instalaciones:
- - Local
- - Cámaras
- - Almacenes
- Herramientas:
- - Cuchillos
- - Petit menage
- Supervisión de la desinfección en el área de trabajo
- Medidas de seguridad en la limpieza
- Sistemas de limpieza para cada máquina
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1356 CONTROL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN COMERCIAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO
- Estocaje
- Recepción de mercancías y control de calidad:
- - Albaranes y pedidos
- - Identificación de las materias primas
- Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
- - Camaras frigorificas de verduras
- - Camara y timbres de pescados
- - Camaras y timbres de productos carnicos
- - Camara de productos lacteos
- - Congeladores
- - Almacenes de productos no perecederos o economato
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS
- Tipos de corte, características y aplicaciones:
- - Verduras:
- - Cincelar
- - Brunoise
- - Juliana
- - Mirepoix
- - Paisana
- - Cuartier
- - Mencey
- - Mondar
- - Pelar
- - Vivo
- - Tornear
- - Pescados:
- - Filetear
- - Desbarbar
- - Despellejar
- - Desescamar
- - Vaciar
- - Supremas
- - Rodajas
- - Medallones
- - Mariscos
- - Pelar
- - Capar
- - Abrir
- - Cortar
- - Carnes:
- - Deshuesado
- - Limpieza
- - Bridado
- - Troceado
- - Trinchado
- - Mechado
- - Racionamiento
- Riesgos en la ejecución
- Términos culinarios relacionados con la preelaboración
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS
- Gran maquinaria
- Pequeña maquinaria
- Utiles asociados:
- - Menaje:
- - Tablas de corte
- - Ollas
- - Recipientes gastronorm
- - Chinos y escurridores
- - Cazos, aranas y espumaderas
- - Herramientas de corte:
- - Peladores
- - Mandolinas
- - Cuchillos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS
- Formas de aprovechamiento:
- - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
- - Espinas para fumet o caldos
- - Huesos para jugos o fondos
- - Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis
- Presentaciones de alimentos aprovechados:
- - Complemento o guarnición de un plato
- - Tapas
- - Aperitivos
- - Buffet
- - Base de otras preparaciones complejas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA
- Equipos:
- - Hornos
- - Salamandras
- - Cocinas
- - Batidores
- - Otros
- Instalaciones:
- - Local
- - Cámaras
- - Almacenes
- Herramientas:
- - Cuchillos
- - Petit menage
- Supervisión de la desinfección en el área de trabajo
- Medidas de seguridad en la limpieza
- Sistemas de limpieza para cada máquina
UNIDAD FORMATIVA 3. UF1357 REGENERACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
- Definición
- Clases de procesos, técnicas y métodos
- Equipos asociados:
- - Hornos mixtos
- - Armarios o carros de regeneración
- - Microondas
- - Cocedores a vapor
- Técnicas y métodos adecuados
- Operaciones de regeneración
- Fases en la regeneración de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESOS DE REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
- Procedimientos de control para correcta manipulación en crudo de toda clase generos culinarios:
- - Aplicaciones
- - Tipos
- Procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación comercial de toda clase de alimentos:
- - Aplicaciones
- - Tipos
- Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos:
- - Aplicaciones
- - Tipos
MÓDULO 2. MF1059_3 ELABORACIÓN CULINARIA
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1358 DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS
- Atendiendo a la composición y producción
- - Pasta
- - Carnes
- - Pescados
- - Verduras
- - Lacteos
- Guarniciones:
- - Definición
- - Tipología y elaboración
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINA
- Definición , clasificación y aplicaciones:
- - Abrillantar
- - Acanalar
- - Adobar
- - Asar
- - Blanquear
- - Brasear
- - Bridar
- - Cincelar
- - Clarificar
- - Cocer
- - Confitar
- - Desecar
- - Deshuesar
- - Dorar
- - Empanar
- - Emulsionar
- - Estofar
- - Flambear
- - Freir
- - Glasear
- - Ligar
- - Marcar
- - Macerar
- - Mechar
- - Pelar
- - Picar
- - Pochar
- - Trabar entre otros
- Procesos de ejecución de dichas técnicas
- Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles
- Tratamientos y efectos en las materias primas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE
- Hervido
- Asado
- Salteado
- Fritura
- Vacío
- Plancha
- Braseado
- Estofado
- Pochado
- Confitado
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS
- Tipos Servicio
- Aéreas o departamentos en la restauración
- Formulas de restauración
- Establecimiento y categoría
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
- Departamentos o unidades que intervienen
- Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
- - Inventarios en una cocina
- - Escandallos de las materias primas
- - Fichas técnicas
- - Sistema para el aprovisionamiento
- La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
- - Estudio de los puntos criticos
- El releves:
- - Definición
- Sistemas de almacenaje y recepción de generos:
- - Naturaleza del producto:
- - Refrigerados
- - No refrigerados
- - Congelados
- - Destino:
- - Tipo de servicio
- - Normas higienico-sanitaria
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1359 CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
- Clasificación, definición, descripción y aplicaciones
- Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Los sistemas de cocción como preelaboración
- - A fuego vivo
- - Por intercambio
- Técnicas y procedimientos de control para la obtención de:
- - Fondos:
- - Fondos blancos
- - Fondos oscuros
- - Gelatinas
- - Glases o extractos
- - Salsas:
- - Salsas blancas o cremas
- - Salsas oscuras
- - Salsas básicas y derivadas
- - Mantequillas compuestas
- - Farsas o rellenos
- - Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN
- Conocimiento, formas y uso:
- - Maquinas de frio
- - Camaras
- - Timbres
- - Abatidores
- - Heladoras
- - Congeladores
- Maquinas de calor:
- - Freidoras
- - Planchas y parrillas
- - Hornos
- - Cocinas
- - Banos marias
- - Basculantes
- - Marmitas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO
- Ingredientes, esquemas, fases de elaboración
- Medidas correctivas
- Útiles asociados a las preparaciones culinarias
- Riesgos en la ejecución, control de resultados
- Preparación de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
- - Ensaladas:
- - Simples
- - Compuestas
- - Sopas, cremas:
- - Frias
- - Calientes
- - Potajes
- - Huevo
- - Arroz y cereales
- - Pasta
- - Entremeses y aperitivos, frios y sencillos
- - Salsas:
- - Básicas
- - Derivadas
- - Platos carne:
- - Rojas o de mamiferos
- - Aves
- - Despojos
- - Caza mayor y menor
- - Platos de pescado:
- - Azules
- - Blancos
- - Moluscos, mariscos y crustaceos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS
- Definición y tipología:
- - Vegetales
- - De origen animal
- - Pre elaboradas
- - De nueva creación
- Elaboraciones complementarias tales como:
- - Aceites
- - Reducciones
- - Crujientes
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO
- Buffet
- Restaurante
- Comercialización
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
- Conocimiento de los equipos
- Conocimiento de las Instalaciones
- Conocimientos de las herramientas
- Realización de la desinfección en el area de trabajo:
- - Medidas de seguridad a la hora de limpiar
- - Sistemas de limpieza para cada maquina
- - Utilización de productos adecuados
UNIDAD FORMATIVA 3. UF1360 SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
- Fases de las elaboraciones culinarias:
- - Pedidos de mercancia
- - Recepción
- - Almacenamiento segun producto
- - Operaciones preliminares
- - Terminación
- - Presentación
- Procedimientos de supervision:
- - La Compra
- - La recepción y control de la mercancia
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL
- Realizar cuadros de trabajo:
- - Fichas de recetas
- - Cuadros de eventos
- - Tiempos de realización
- - Fases del proceso
- Control de costes
- Medidas correctivas en la elaboración
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS
- Definiciones
- Tipología según finalidad
- Normas y combinaciones organolépticas básicas
- Necesidades de presentación y decoración segun el tipo de elaboración y forma de cocina:
- - Cocina tradicional
- - Cocina moderna o creativa
- - Buffets
- - Tapas y pinchos
- - Cocina internacional
- Aplicaciones y ensayos prácticos
- Diseño de bocetos
- Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS
- Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
- - La técnica del color en gastronomia
- - Contraste y armonia
- - Sabor, color y sensaciones
- - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
- - El dibujo aplicado a la decoración culinaria:
- - Técnicas
- - Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
- - Aerografos
- - Espray alimentarios
- - Biberones
- - Cortapastas
- - Saca bolas
- - Acanaladores
- - Rizador
- - Sacapuntas verduras
- - Mandolina entre otros
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR
- Conocimiento de Temperaturas:
- - Refrigeración y congelación
- Control de las temperaturas de cocción
- El enfriamiento adecuado:
- - El abatidor
MÓDULO 3. MF1060_3 COCINA CREATIVA Y DE AUTOR
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR
- Terminologia culinaria característica de la cocina creativa y de autor:
- - Terminologia nacional
- - Terminologia internacional
- Esquemas de elaboración de los platos mas representativos:
- - Técnicas y procedimientos aplicables
- Generos y productos:
- - Nuevos productos alimenticios del mercado
- - Gelificantes:
- - Emulsionantes
- - Liofilizados
- - Deshidratados
- - Con Denominación de Origen (D. O. )
- - Flores y germinados
- - Espesantes
- - Esferificantes
- Maquinarias e instrumentos
- Fases de los procesos
- Cocciones novedosas
- El dibujo aplicado a la decoración culinaria:
- - Instrumentos y utiles
- - Materiales de uso mas generalizado
- - Diseño de bocetos y modelos graficos aplicando las técnicas correspondientes
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA CREATIVA. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
- Fuentes de información y bibliografia sobre cocina creativa
- - Libros cocina de autor
- - Cocineros creativos del momento:
- - Biografia: Su cocina, sus técnicas de creación, productos, decoración y montaje
- Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:
- - Selección
- - Las fichas técnicas
- - Generos
- - Utiles y herramientas
- - Equipos precisos
- - Técnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:
- - Técnicas
- - Procedimientos de ejecución
- - Control
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MODIFICACIONES EN PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
- Instrumentos empleados
- Forma y corte de los géneros
- Alternativa de ingredientes:
- - Productos que permitan el desarrollo creativo:
- - Redefinición de un producto en busca de usos inusuales
- - Combinación de sabores
- - Cualidades organolepticas especificas:
- - Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
- - Combinaciones base
- - Experimentación
- - Evaluación de resultados
- Texturas
- Formas de acabado:
- - Variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
- - Tendencias en las decoraciones
- - La técnica de la deconstrucción
- - Utilización de técnicas de cocina creativa en la presentación
- Técnicas de creatividad:
- - 4*4*4.
- - Metodo 635
- - Phillips 66.
- - Análisis morfologicos
- - Mapas mentales
- - Lluvia de ideas
- Fases del proceso creativo:
- - Recogida de la materia prima
- - Trabajo de las ideas recopiladas
- - Inspiración o surgimiento de la idea
- - Configuración final y desarrollo de la idea para su utilización práctica
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES CULINARIAS
- Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:
- - Verificación de resultados
- Marketing:
- - Estrategias en la restauración
- - Acciones comerciales
- - Realización y diseño de ofertas gastronomicas
MÓDULO 4. MF1061_3 PROCESOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1361 PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- Ubicación y distribución
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
- Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
- Definición, clasificación
- - Las harinas:
- - Harina fuerza
- - Harina media
- - Harina floja
- - Los azucares:
- - Azucar invertido
- - Glucosa
- - Destrosa
- - Sorbitol
- - Azucar lustre
- - Sacarosa
- - Los lacteos:
- - Leche
- - Mantequilla
- - Nata
- - La sal
- - El huevo
- - El chocolate:
- - Blanco
- - Negro
- - Con leche
- Características y aplicaciones de las diferentes materias primas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA
- Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras
- Preparación de latas y moldes
- Manejo del rodillo
- Manejo de espátula
- Trabajos con manga pastelera
- Trabajos con cartucho
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS Y PASTAS
- Definición del término masa
- Fundamentos de la elaboración de masas
- Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha
- Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos
- Tipos de masas:
- - Hojaldradas:
- - Materias primas
- - Proceso de elaboración
- - Influencia de los distintos ingredientes
- - Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad
- - Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana
- - Batidas o esponjadas:
- - Materias primas
- - Proceso de elaboración
- - Influencia de los distintos ingredientes
- - Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados
- - Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla
- - Amasadas:
- - Materias primas
- - Proceso de elaboración
- - Influencia de los distintos ingredientes
- - Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas
- - Escaldadas:
- - Materias primas
- - Proceso de elaboración
- - Influencia de los distintos ingredientes
- - Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos
- - Azucaradas y pastas varias:
- - Materias primas
- - Proceso de elaboración
- - Influencia de los distintos ingredientes
- - Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros
- - Masas fritas:
- - Materias primas
- - Proceso de elaboración
- - Influencia de los distintos ingredientes
- - Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CREMAS Y RELLENO
- Principales tipos de cremas:
- - Cremas con huevo:
- - Crema pastelera
- - Crema pastelera para hornear
- - Yema
- - De mantequilla
- - Otras
- - Cremas batidas:
- - Crema de almendras
- - Crema muselina
- - Crema de moka
- - Crema de trufa
- - Nata montada
- - Otras
- - Cremas ligeras:
- - Chantilly
- - Fondant
- - Otras
- Fundamentos de la elaboración de cremas
- Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración
- Secuencia de operaciones
- Conservación
- Utilización en los distintos productos de repostería
UNIDAD DIDÁCTICA 6. RELLENOS SALADOS
- Cremas base para rellenos salados
- Ingredientes y formulación de los rellenos salados
- Secuencia de operaciones. Realización
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
- Conservación
- Consistencia y características
- Utilización en los distintos productos de repostería
UNIDAD DIDÁCTICA 7. POSTRES DE COCINA
- Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes
- Preparación de postres de cocina y helados significativos
- Justificación y realización de posibles variaciones
- Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración
- Reposteria a base de masas:
- - Clasificación y descripción de las elaboraciones mas importantes
- - Esquemas de elaboración de tartas y pasteles caracteristicos
- - Principales tartas:
- - Procesos de ejecución
- Postres a base de semifrios y helados:
- - Maquinarias y equipos básicos
- - Clasificación
- - Proceso de elaboración
- - Principales materias primas de los helados:
- - Grasas
- - Lacteos y derivados
- - Ovoproductos
- - Frutas
- - Chocolates y coberturas
- - Frutos secos
- - Azucares y varios
- - Procesos de elaboración en los helados
- - Clasificación de los helados:
- - Sorbetes
- - Helados de frutas
- - Helados crema
- - Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control
- - Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
- - Clasificación y descripción de los productos
- - Procesos de elaboración: fases, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles
- - Descripción de la elaboración mas significativa
- - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
- - Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas
- - Aplicación de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1362 REALIZACIÓN DE DECORACIONES DE REPOSTERÍA Y EXPOSITORES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE REPOSTERÍA
- Normas y combinaciones básicas
- Control y valoración de resultados
- Necesidades de acabado según tipo de elaboración
- Modalidad de comercialización y tipo de servicio
- Normas y combinaciones organolépticas básicas
- Realización de motivos decorativos
- Teoría y valoración del color en reposteria:
- - Contraste y armonia
- - Sabor
- - Color y sensaciones
- El dibujo aplicado a la reposteria:
- - Instrumentos
- - Utiles
- - Materiales de uso mas generalizado
- Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes
- Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones
- Experimentación y evaluación de resultados
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Decoración y presentación de postres emplatados
- Normas y combinaciones básicas
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS
- Modalidad de comercialización y tipo de servicio
- Realización de motivos decorativos
- Teoría y valoración del color en heladería
- Contraste y armonía
- Sabor, color y sensaciones
- Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUBIERTAS
- Definición
- Tipos:
- - Chocolate
- - Preparados a base de frutas y otras
- - Glaseados
- - Pasta de almendra
- - Pasta de azucar
- Ingredientes y formulación
- Secuencia de operaciones
- Consistencia y características
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- Conservación y normas de higiene
- Utilización en los distintos productos de repostería y galletería
UNIDAD FORMATIVA 3. UF1363 APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS PREPARADOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES BÁSICAS PARA REPOSTERÍA
- Clases y caracterización
- Identificación de equipos asociados en la conservación
- Equipos de almacenamiento
- Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión
- Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración
- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
- Equipos asociados para la regeneración
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
- Aprovisionamiento interno
- Formalización de documentación y realización de operaciones
- Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
- - Normas de control
MÓDULO 5. MF1062_3 CATA DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. METODOLOGÍA DE CATA DE LOS ALIMENTOS
- Conocimiento de la Cata:
- - Definición
- - Utensilios y espacios apropiados para la cata
- - Tipos de cata:
- - Cata de productos carnicos
- - Cata de lacteos y derivados
- - Cata de pescados y mariscos
- - Cata de conservas
- - Cata de licores, vino y olorosos
- - Cata de esencias
- - Cata de aceites
- - Cata de especias y aromaticos
- - Cata de productos de diferentes gamas
- Fases de la cata de alimentos:
- - Definición y orden:
- - Visual
- - Olfativa
- - Gustativa
- - Tacto
- Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hosteleria:
- - Cata de diversos alimentos
- - Propiedades organolepticas de los productos
- - Atributos sensoriales básicos
- - La educación del paladar
- - Conocimiento de los sabores básicos de algunos productos:
- - Dulce
- - Salado
- - Acido
- - Amargo
- Esquemas de alimentos concordantes y discordantes
- Los normas de la cata de los alimentos:
- - Apariencia:
- - Color
- - Forma
- - Tamano
- - Consistencia
- - Textura:
- - Dureza
- - Elasticidad
- - Jugosidad entre otras
- - Sabor:
- - Gusto
- - Aroma
- - Sensaciones bucales entre otras
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN HOSTELERÍA
- Definición
- Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos:
- - Conocimientos y función de cada sentido en la gastronomia
- - Terminologia basica del análisis sensorial de alimentos en hosteleria
- Tipos de análisis:
- - Sensorial
- - Técnico
- - Instrumental
- - Hedonico
- Técnicas de análisis de alimentos:
- - Aplicaciones
- - Utilización de escalas graficas
- - Pruebas de análisis sensorial
- Fichas de catas:
- - Perfiles sensoriales:
- - Definición
- - Conocimiento de los métodos
- - Topologias:
- - La utilización de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo
- Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:
- - Pruebas discriminatorias
- - Pruebas descriptivas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS NUEVAS TEXTURAS
- Los gelificandos
- Los aires
- Los crujientes
- Las espumas
- Los líquidos
- Las mousse entre otros
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS MÁS CARACTERÍSTICOS
- Nacionales
- Internacionales
- Denominación de origen
MÓDULO 6. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad
- Alteración y contaminación de los alimentos:
- - Conceptos
- - Causas
- - Factores contribuyentes
- Fuentes de contaminación de los alimentos:
- - Físicas
- - Químicas y biológicas
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC)
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones
- Alimentación y salud:
- - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
- - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
- - Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
- Personal manipulador:
- - Requisitos de los manipuladores de alimentos
- - Reglamento
- - Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
- - Vestimenta y equipo de trabajo autorizados
- - Gestos
- - Heridas y su protección
- - Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
- - Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA
- Concepto y niveles de limpieza
- Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos
- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
- Productos de limpieza de uso común:
- - Tipos, clasificación
- - Características principales de uso
- - Medidas de seguridad y normas de almacenaje
- - Interpretación de las especificaciones
- Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
- - Aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- - Procedimientos habituales: tipos y ejecución
- Técnicas de senalización y aislamiento de areas o equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA
- Agentes y factores de impacto
- Tratamiento de residuos:
- - Manejo de residuos y desperdicios
- - Tipos de residuos generados
- - Residuos sólidos y envases
- - Emisiones a la atmósfera
- - Vertidos líquidos
- Normativa aplicable sobre protección ambiental
- Otras técnicas de prevención o protección
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
- Consumo de energía
- Ahorro y alternativas energéticas
- Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
- Compras y aprovisionamiento
- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
- Limpieza, lavandería y lencería
- Recepción y administración
- Mantenimiento
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA
- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes
- Identificación e interpretación de las normas especificas de seguridad
- Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material caracteristicos de la actividad de hosteleria
- Medidas de prevención y protección
- - En instalaciones
- - En utilización de maquinas, equipos y utensilios
- - Equipamiento personal de seguridad
- - Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
- Situaciones de emergencia:
- - Procedimientos de actuación, aviso y alarmas
- - Incendios
- - Escapes de gases
- - Fugas de agua o inundaciones
- - Planes de emergencia y evacuación
- - Primeros auxilios
MÓDULO 7. MF1063_3 OFERTAS GASTRONÓMICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FÓRMULAS EN LA RESTAURACIÓN
- Definición
- Características básicas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN
- Tipos de establecimientos:
- - Características mas importantes
- - Tipos de servicios
- - Procesos básicos
- - Estructuras organizativas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPUESTAS CULINARIAS
- Definición
- Características
- Tendencias alimentarias:
- - Parametros nutritivos:
- - Tipos de Componentes de las ofertas
- - Los grupos de alimentos
- - Peculiaridades de la alimentación colectiva
- - Parametros economicos y comerciales:
- - La legislación vigente
- - La carta:
- - Definición
- - Tipología
- - Principios básicos para su diseño
- - Merchandising y ofertas de productos
- - El menu:
- - Definición
- - Tipología
- - Principios básicos para el diseño
- - Alimentación familiar y colectiva
- - Técnicas creativas en la realización de ofertas gastronomicas
UNIDAD DIDÁCTICA 4. RELACIONES EXTERNAS CON OTRAS EMPRESAS
- Tipos de establecimientos
- Definición de alojamientos turísticos y no turísticos
- Formulas de estudio de La competencia:
- - Ofertas gastronomicas
- - Platos
- - Materias primas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESO EVOLUTIVO EN LA RESTAURACIÓN
- Fórmulas y modalidades
- Tipos de factores:
- - Sociales
- - Economicos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MACRO-ECONOMÍA Y MICRO-ECONOMÍA EN LA RESTAURACIÓN
- Definición
- Diferencias entre ambas
- Funciones y estructuras de cada una de ellas
- Evolución del subsector en la restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 7. LOS PRECIOS DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS
- Métodos para el calculo de precios
- - El coste del plato:
- - Definición
- - Componentes
- - Documentación
- - El escandallo del producto:
- - Definición
- - Formulas
- - Costes directos e indirectos
- - Métodos ofimaticos
- - Proyecto de viabilidad de restauración
MÓDULO 8. MF1064_3 APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS CULINARIAS
- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas
- Caracterización nutricional de las materias primas
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes
- Denominaciones de origen
- Creación de fichas técnicas y de control
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS Y MATERIALES
- Material fungible para cátering
- Material inventariable para cátering
- Bienes que forman las existencias o stocks
- - Mercaderías
- - Materias primas
- - Otros aprovisionamientos
- - Elementos y conjuntos incorporables
- - Combustibles
- - Repuestos
- - Materiales diversos
- - Embalajes
- - Envases
- - Material de oficina
- Productos en curso
- Productos semiterminados
- Productos terminados
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN
- Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento
- - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos
- - Gestión del almacenaje de los productos
- - Control de inventario y los costes asociados al mismo
- Proceso de aprovisionamiento:
- - Selección de proveedores
- - Calidad
- - Precio
- - Servicio
- - Crédito
- - Las competencias
- - Modalidades de compra
- - Directa
- - Proveedores
- Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
- - Fuente de suministro
- - Gestión de solicitudes de compra
- - Procedimientos de recepción de mercancía
- - Procedimientos de control de mercancía
- Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas
- Proceso administrativo de las compras
- - Peticiones en cada una de las unidades
- - Solicitudes u órdenes de compra
- - Libro de registro de entrada de mercancías
- - Albarán
- - Fichas de existencias o inventario teórico
- - Factura
- Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales
- Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna
- Diseño de rutas de distribución interna
- Control e inventario de existencias
- Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento
- Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias
MÓDULO 9. MF1065_3 ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Definición
- Modelos más característicos
- Modalidades de establecimientos
- Procesos de producción culinaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTABLECIMIENTOS EN LA RESTAURACIÓN
- Tipología
- Modalidades
- Tipos de materiales según establecimiento
- Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
- Puestos y funciones dentro del departamento de cocina
- - Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento
- Zonas de producción culinaria:
- - Equipos
- - Instalaciones
- - Distribución del area de producción
- Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina
- Criterios de trabajo en el departamento de cocina
- Las materias primas en la producción
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE COCINA
- Definición de los procesos
- Conocimiento de las fases mas significativas:
- - Compra
- - Control
- - Almacenamiento y conservación
- - Elaboración
- - Coordinación
- - Supervision:
- - Riesgos en la ejecución
- - Resultados intermedios y finales
- Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria
- Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción
- Sistemas de racionamientos y gramajes
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ENVASADO, REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS Y ELABORACIONES CULINARIA
- Definición
- Procesos y métodos
- Aplicaciones
- Fases de los procesos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES DE TRABAJO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
- Tipo de necesidades del departamento
- Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo
- Materiales y recursos humanos necesarios
- Orden de tareas
- Documentación para la programación de trabajo
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL COMEDOR Y LA LÓGICA DE SERVICIO
- Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio
- Técnicas de elaboración de platos:
- - Composición
- - Tiempo de servicio
- Consumo u objetivos de venta durante el servicio
- El protocolo
MÓDULO 10. MF1066_3 ADMINISTRACIÓN EN COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Proceso de planificación empresarial
- La planificación departamental:
- - Principales tipos de planes empresariales:
- - Objetivos
- - Estrategias
- - Politicas; relación entre ellos
- Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad
- La planificación en las unidades de producción culinaria
- Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN Y CONTROL PRESUPUESTARIOS EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Gestión presupuestaria en función de sus etapas fundamentales:
- - Prevision
- - Presupuesto
- - Control
- Presupuestos:
- - Concepto
- - Proposito
- Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de producción culinaria:
- - Definición
- - Diferenciación
- - Elaboración
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EVALUACIÓN DE COSTES, PRODUCTIVIDAD Y ANÁLISIS ECONÓMICO EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Cuentas de costes en las unidades de producción culinaria:
- - Estructura
- - Resultados
- Costes empresariales específicos
- - Tipos
- - Calculo
- Niveles de productividad, puntos muertos de explotación y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informáticas:
- - Calculo y Análisis:
- - Hojas de calculo
- - Word
- - Excel
- - Programas específicos
- Parametros establecidos para evaluar:
- - Ratios y porcentajes
- - Margenes de beneficio
- - Rentabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
- Normativas sobre autorización de establecimientos de restauración
- - Interpretación
- - Clasificación
- Establecimientos de restauración
- - Tipología
- - Clasificación
- Organización y relación de funciones gerenciales:
- - Naturaleza
- - Proposito
- Patrones básicos de departamentalización tradicional en las areas de restauración
- - Ventajas e inconvenientes
- Características de los distintos tipos de establecimientos de restauración
- - Estructuras
- - Relaciones departamentales
- - Relaciones externas
- Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauración
- - Diferenciación
- - Distribución de funciones:
- - Circuitos
- - Tipos de información
- - Documentos internos y externos
- - Relaciones interdepartamentales
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SELECCIÓN DE PERSONAL Y FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados
- Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados
- Relación con la función de organización
- Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de producción culinaria:
- - Análisis
- - Comparación
- - Redacción
- Programas de formación para personal dependiente de la unidad:
- - Análisis
- - Comparación
- - Propuestas razonadas
- Técnicas de comunicación adaptadas a la integración de personal:
- - Identificación
- - Aplicaciones
- Técnicas de motivación adaptadas a la integración de personal:
- - Identificación
- - Aplicaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Comunicación en las organización del trabajo:
- - Procesos y aplicaciones
- Negociación en el entorno laboral:
- - Procesos y aplicaciones
- Problemas en el entorno laboral:
- - Solución
- - Decisiones
- Sistemas de dirección y tipos de mando/ liderazgo:
- - Justificación y aplicaciones
- Análisis de herramientas para la toma de decisiones:
- - Simulaciones
- Equipos y reuniones de trabajo:
- - Dirección
- - Dinamización
- Motivación en el entorno laboral
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO Y ATENCIÓN AL CLIENTE
- Clientes y trato:
- - Tipos
- Normas de actuación en función de tipologías de clientes
- Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas
- Normas de protocolo y de conducta e imágen personal
- Normas de protocolo y de conducta e imágen personal
- Interpretación de comportamientos básicos
- - Tipologías
- - Diferencias culturales
- Asesoramiento gastronómico especializado
- Protección de consumidores y usuarios:
- - Normativa aplicable en Espana
- - Normativa aplicable en la Union Europea
- Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APLICACIONES INFORMÁTICAS ESPECÍFICAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Tipos
- Comparación
- Programas a medida y oferta estandar del mercado:
- - Utilización
UNIDAD DIDÁCTICA 9. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Evolución historica de la calidad:
- - El concepto de calidad en la producción y en los servicios
- - La gestión de la calidad total
- - Peculiaridades en la producción y servicios culinarios
- El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola:
- - Sistemas y normas de calidad
- - Peculiaridades en el subsector de restauración
- - Otros sistemas de calidad
- - La acreditación de la calidad
- Sistema de calidad en producción y servicio culinarios:
- - Factores clave
- - Proyecto
- - Programas
- - Cronograma
- Especificaciones y estandares de calidad:
- - Normas
- - Procedimientos
- - Instrucciones de trabajo
- Gestión de la calidad en restauración
- - Procesos
- - Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad
- Planes de mejora
- Los grupos de mejora
- Herramientas básicas para la mejora de la calidad
- Satisfacción de la clientela:
- - Evaluación
- - Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas
- Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias
- Gestión documental del sistema de calidad
- Evaluación del sistema de calidad:
- - Auto-evaluaciones
- - Auditorias
- - Procesos de certificación
MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA
- Manual teórico: MF1062_3 Cata de Alimentos en Hostelería
- Manual teórico: MF1063_3 Ofertas Gastronómicas
- Manual teórico: UF1359 Control de Elaboraciones Culinarias Básicas y Complejas
- Manual teórico: UF1355 Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación
- Manual teórico: UF1361 Preparación de Masas y Elaboraciones Complementarias Múltiples de Repostería
- Manual teórico: UF1356 Control de la Conservación de los Alimentos para el Consumo y Distribución Comercial
- Manual teórico: UF1362 Realización de decoraciones de repostería y expositores
- Manual teórico: MF0711_2 Seguridad, Higiene y Protección Ambiental en Hostelería
- Manual teórico: UF1360 Supervisión en el Desarrollo de las Preparaciones Culinarias hasta su Finalización
- Manual teórico: MF1064_3 Aprovisionamiento en Restauración
- Manual teórico: UF1358 Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place
- Manual teórico: UF1357 Regeneración Óptima de los Alimentos
- Manual teórico: MF1066_3 Administración en Cocina
- Manual teórico: MF1065_3 Organización de Procesos de Cocina
- Manual teórico: UF1363 Aplicación de los Métodos de Conservación y Regeneración de los Preparados de Repostería
- Manual teórico: MF1060_3 Cocina Creativa y De Autor
- Cuaderno de ejercicios: MF1062_3 Cata de Alimentos en Hostelería
- Cuaderno de ejercicios: MF1063_3 Ofertas Gastronómicas
- Cuaderno de ejercicios: UF1359 Control de Elaboraciones Culinarias Básicas y Complejas
- Cuaderno de ejercicios: UF1355 Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación
- Cuaderno de ejercicios: UF1361 Preparación de Masas y Elaboraciones Complementarias Múltiples de Repostería
- Cuaderno de ejercicios: UF1356 Control de la Conservación de los Alimentos para el Consumo y Distribución Comercial
- Cuaderno de ejercicios: MF0711_2 Seguridad, Higiene y Protección Ambiental en Hostelería
- Cuaderno de ejercicios: UF1362 Realización de decoraciones de repostería y expositores
- Cuaderno de ejercicios: MF1064_3 Aprovisionamiento en Restauración
- Cuaderno de ejercicios: UF1360 Supervisión en el Desarrollo de las Preparaciones Culinarias hasta su Finalización
- Cuaderno de ejercicios: UF1358 Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place
- Cuaderno de ejercicios: UF1357 Regeneración Óptima de los Alimentos
- Cuaderno de ejercicios: MF1066_3 Administración en Cocina
- Cuaderno de ejercicios: MF1065_3 Organización de Procesos de Cocina
- Cuaderno de ejercicios: UF1363 Aplicación de los Métodos de Conservación y Regeneración de los Preparados de Repostería
- Cuaderno de ejercicios: MF1060_3 Cocina Creativa y De Autor